チョコレートは発酵食品！味の決め手は、カカオ豆の「発酵」。

収穫したカカオポットを割ると、カカオ豆は、カカオパルプという白いヌルヌルした果肉に包まれています。フルーティで爽やかな酸味があり、カカオ産地でしか食べることができません。カカオ豆の発酵には、このカカオパルプが重要な役割を担っています。水分や糖分が豊富に含まれているので、微生物の生育に最適なのです。

発酵により、カカオ豆の苦味や渋みが抑えられ、糖やアミノ酸が生まれます。これが、カカオ豆をローストした際に、芳しいチョコレート特有の香りと風味のもとになるのです。

産地によって異なりますが、私たちがお付き合いをしているインドのカカオ生産者は、パルプと共にカカオ豆を取り出し、揉みながら集め、籠に入れ、バナナの葉を重ねます。バナナの葉にはたくさんの微生物がいます。２日寝かせ、またかき混ぜて３～４日おきます。生産者ごとにやり方は少しずつ異なり、また夏と冬でも違うそうです。その後、乾燥に入ります。（写真はインドの脳門訪問時。少量でやり方を見せてもらいました）

芳しいローストすると、カカオ豆の香ばしい香りが漂います。

LISAチョコレートのベースは、カカオ豆と黒糖・粗糖のみ。ローストしたカカオ豆をカカオニブにし、黒糖・粗糖を合わせて70時間以上練り上げます。しばらく寝かせてから、一枚一枚手作業でテンパリングし成形し、チョコレートができあがります。

インド産カカオ豆のフルーティーな味わいが口いっぱいに広がります。ぜひ味わってみてください！ご注文はこちらから。

久米島でカカオを栽培している阿嘉茂さんのハウス。2023年５月、ついに実ったカカオポッド。カカオ豆の一部は、久米島の気候風土に合ったカカオを増やすために植えました。無事に発芽し、成長を見守っています。残りのカカオ豆は、発酵にチャレンジしました！これからカカオの成長を見守りつつ、発酵の経験も積んでいきたいと思います。

◇“LISA”とは？
“Low Input Sustainable Agriculture（低投入持続型農業）”という、農薬や化学肥料をできるだけ使わず、自然や環境と調和のとれた持続可能な農業で発展を目指すというものです。大地や水などの環境、そして作る人と食べる人の健康と暮らしを守る“LISA”は、私たちがこれまでネパールや東北で目指してきたことと一致します。そこで、チョコレート製品の総称をLISA（リサ）チョコレートにしました。

◇沖縄カカオプロジェクトとは？
カカオ栽培やカカオ製品作りを通し、沖縄に新たな産業を創り、多くの人に仕事の機会を生み出すことを目的として2017年にスタートしました。放射能汚染の影響を受けている地域に住む子どもたちの保養と命を守る活動も支援しています。まずは南インドの村からカカオ豆を輸入し、2019年に陸前高田の「椿のみち」でチョコレート作りを始めました！沖縄のカカオの苗も花や実をつけ始め、ハルサー（畑人）たちの輪も広がってきました。共に夢を育む仲間、カカオフレンズを募集しています！（こちらから）

◇「本当のカカオってどんな味だろう」
キャッチコピーは、「2022 LISAチョコレートキャッチコピー」受賞作品より。（兵庫県Ｙ・Ｈ様）